Gallina de Guinea, o Pintada

Esta gallinácea originaria de Numidia, por tanto, erróneamente llamada gallina de India, era en la antigüedad símbolo del amor fraterno. Muerto Meleagro, rey de Caledonia, fue tan llorado por sus hermanas que Diana las transformó en pintadas, La Numidia meleagris, que es la especie doméstica, medio salvaje, todavía, insumisa e inquieta, se parece a la perdiz tanto por el plumaje como por el gusto de la carne sabrosa y delicada. ¡Pobres bestias, tan bonitas! Se suele sacrificarlas encadenadas, o, como algunos prefieren, ahogadas en agua teniéndolas que sumergir a la fuerza; crueldad ésta como tantas otras inventadas por la glotonería del hombre.
La carne de este ave necesita mucha maduración y, en invierno, puede conservarse entera durante cinco o seis días por lo menos. La mejor forma de cocinar la pintada es asada en la rustidera.
Ponedle dentro una pelota de mantequilla empastada en sal, lardar el pecho con tocino y envolvedlo con una hoja untada de mantequilla fría espolvoreada con sal, que después retiraréis a dos tercios de cocción para terminar de cocerla y de dorarla al fuego, untándola con aceite y salándola otra vez. Puede cocinarse al mismo tiempo una pavita.